給食経営管理実習室使用によるHACCPシステムの教育効果

小平 洋子; 沼口 晶子


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名寄市立大学紀要（2007.3+）

第4巻

Permalink : http://id.nii.ac.jp/1088/00001780/

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タイトル(英)	The educational effectiveness of using the HACCP system in a foodservice management training facility
アイテムタイプ	紀要論文 / Departmental Bulletin Paper
言語	日本語
キーワード	HACCPシステム, 教育効果, 給食経営管理実習室
著者	小平洋子 / コダイラヨウコ ( CiNii ID: 9000006947847 ) 沼口晶子 / ヌマグチアキコ ( CiNii ID: 9000016855496 , 研究者リゾルバーID: 1000010425340 , 科研費研究者番号: 10425340 )
著者別名	Yoko KODAIRA Akiko NUMAGUCHI
抄録	HACCPシステムの給食経営管理実習室を使用し、給食経営管理論実習1」の実習に携わった2007年度および2008年度学生を対象に調査を実施し、HACCPシステムによる教育効果を中心に検討を行った。学生の実習担当業務の理解は、すべての業務で理解できた割合が高く、特に管理栄養士・栄養士の役割である「栄養・食事管理」「栄養教育・評価」は理解度が高かった。また、2007年度は2008年度より学生の評価が高かった。実習全体を通したHACCPシステムへの理解は、理解度が非常に高く、2008年度は特に評価が高かった。HACCPによる管理の実践では、「購買・原価管理」「生産(調理)・品質管理」「衛生・安全管理」全ての項目で、実践できた割合が高く、2008年度は更に評価が向上した。HACCPシステムによる教育効果は、期待したとおり2007年度、2008年度ともに学生の評価が高かった。 In this study, students who took "Foodservice Management Practicum I" in the 2007 and 2008 academic years were surveyed in an effort to evaluate the effectiveness of implementing a HACCP system in the foodservice management facilities. They were asked to answer questions regarding their understanding of the HACCP system and results were then analyzed to determine the educational effectiveness of learning the HACCP system. Results showed that students demonstrated a great understanding of all areas of the course they had taken, especially "nutrition and food management" and "nutritional education and evaluation." The students in 2007 demonstrated a better understanding of those subjects than students in 2008. As a whole, the students demonstrated remarkably good understanding of the HACCP system through the practicum,and those in 2008 performed especially well. Out of the individual categories of the HACCP system management practicum, the students in 2008 demonstrated especially good understanding of the following: "purchasing and cost management," "production (cooking) and quality management," and "hygiene and safety management. "To summarize, results of this study confirmed that, in both academic years 2007 and 2008, practical use of the HACCP system in the training facilities effectively led to a deeper understanding of issues in foodservice management.
雑誌名	紀要
雑誌名(英)	Bulletin of Nayoro City University
巻	4
ページ	7 - 15
発行年	2010-03-31
出版者	名寄市立大学
ISSN	18817440
書誌レコードID	AA12272535
論文ID（NAID）	110007622407
関連サイト	CiNii
フォーマット	application/pdf
著者版フラグ	publisher

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